Jak dobrze przygotować świąteczną rybę? Podpowiada Szef Kuchni Sławomir Machola

0

Boże Narodzenie zbliża się wielkimi krokami. To znak, że najwyższy czas pomyśleć o daniach, jakie zagoszczą na naszych stołach. Wśród nich z pewnością nie zabraknie ryb. Sławomir Machola- Szef Kuchni Hotelu Pod Orłem w Kartuzach w rozmowie z nami opowiada, na co zwrócić uwagę przy wyborze odpowiedniej ryby, jak poprawnie ją przyrządzić, a także zdradza swoje sprawdzone przepisy na bożonarodzeniowe dania rybne.

Karina Cierocka: Ryby to podstawa świątecznej kuchni. Co króluje na naszych stołach w Boże Narodzenie?

Sławomir Machola: W tradycyjnj polskiej kuchni królem ryb z pewnością jest karp. Należy jednak zaznaczyć, że już od jakiegoś czasu coraz częściej sięgamy po łososia. Nie jest to typowa dla naszej kuchni ryba, ale na przestrzeni ostatnich kilku lat jej popularność bardzo wzrosła. Nie możemy zapominać o pstrągu i śledziu, które zwłaszcza na Kaszubach są wyjątkowo chętnie przyrządzane.

K.C: Zanim zabierzemy się do gotowania, musimy najpierw kupić rybę. Po czym poznamy, że ryba jest świeża? Kupować w całości, czy filety?

S.M: W przypadku filetu świeżość ryby ocenimy na podstawie tego, czy się rozpada. Jeżeli tak, to na pewno nie jest to produkt zdatny do jedzenia. Jeżeli kupujemy rybę w całości, to zwracamy uwagę na oczy i skrzela. Kiedy zaobserwujemy, że oczy są mgliste, a skrzela utraciły charakterystyczny czerwony kolor i są sine to znak, aby takiej ryby nie kupować.
Jeżeli mówimy o postaci, to oczywiście zależy od tego, co chcemy przyrządzić. Chcąc ugotować zupę, bądź wywar należy sięgnąć po rybę w całości. W pozostałych przypadkach o wiele bardziej praktyczny jest filet.

K.C: Przejdźmy do gotowania. W jaki sposób możemy podać śledzia?

S.M: Tę rybę serwuje się przede wszystkim na zimno. Można zrobić go i w oleju, i po kaszubsku w pomidorach z pieczarkami i cebulą, ale także w śmietanie z ogórkiem kiszonym i dodać do tego suszone pomidory z pietruszką. Śledź dobrze komponuje się także z curry. Do tego dodajemy pokrojone brokuły i kapary. Jeżeli ktoś jest fanem śledzia na słodko, to możemy podać go z olejem z żurawiną i miętą. Możliwości jest wiele.

Karp jest faktycznie rybą specyficzną, mulistą. Dlatego jeżeli ktoś za nim nie przepada, to proponuję sandacza,
albo dorsza

K.C: Co zrobić z karpiem? Nie wszyscy przepadają za tą rybą…

S.M: Karp jest faktycznie rybą specyficzną, mulistą. Dlatego jeżeli ktoś za nim nie przepada, to proponuję sandacza, albo dorsza. Tego drugiego przygotowujemy a’la po grecku, na ciepło. Starta marchewka, seler, por, pomidory. Trochę soli, pieprzu i musztardy. Taką rybę zapiekamy w piecu i podajemy na ciepło.

Z karpia nie trzeba jednak rezygnować. Możemy podać go z białym sosem i rodzynkami. Gotujemy karpia w wywarze, następnie go odcedzamy, a później zaciągamy wywar śmietaną, mąką ziemniaczaną i dodajemy rodzynki. W ten sposób serwujemy go na słodko. Ja natomiast szczególnie polecam karpia w razowej panierce. Tego typu panierkę możemy wykonać samodzielnie z suszonego i zmielonego razowego chleba. Rybę obtaczamy w jajku, następnie w panierce i smażymy na klarowanym maśle.

K.C: Na Kaszubach popularny jest także pstrąg. W jaki sposób możemy go przyrządzić?

S.M: W tym przypadku polecamy roladki z pstrąga przygotowywane w piecu. Najpierw przygotowujemy warzywny farsz. Marchewkę i seler podsmażamy na maśle, do tego dodajemy serek topiony i śmietanę. Tak przyrządzonym farszem wypełniamy roladki z pstrąga i pieczemy w piecu w temperaturze 160 stopni przez 10 minut. Danie możemy podać z sosem ziołowym na bazie 20 % śmietany ze świeżymi ziołami z dodatkiem soli i pieprzu. Sos również gotujemy koło 10 minut w taki sposób, aby zredukować śmietanę. W tradycyjnym, kaszubskim wydaniu może być to pstrąg a’la po grecku.

K.C: Wspomniał Pan także o łososiu. W jaki sposób możemy go przyrządzić?

S.M: Moim faworytem jest łosoś w sosie podgrzybkowym. Taki sos wykonujemy na bazie śmietany, natomiast samą rybę przygotowujemy w piecu. Bardzo chwalą go sobie także nasi goście, którzy zamawiają go nie tylko w okresie bożonarodzeniowym, ale także przy okazji różnych imprez okolicznościowych.

K.C: Dobra ryba to ryba dobrze doprawiona. Jakie przyprawy, zioła sprawdzą się w kuchni rybnej?

S.M: Jeżeli chodzi o zioła to powinniśmy pamiętać o tymianku. Może być to klasyczny tymianek zwykły, ale doskonale sprawdzi się również tymianek cytrynowy. Poza tym oczywiście koper i pietruszka. Sól podkreśli nam smak każdej ryby. Dzięki niej danie stanie się ostrzejsze, bardziej aromatyczne. Bardzo dobrze sprawdzi się także pieprz cytrynowy.

Sól podkreśli nam smak każdej ryby. Dzięki niej danie stanie się ostrzejsze,
bardziej aromatyczne

K.C: Współczesna kuchnia dąży do tego, aby być zdrową i fit. Jaką rybę wybrać i w jaki sposób możemy przygotować rybę, aby zachować jej wartości odżywcze?

S.M: Taką rybą jest łosoś, czy sandacz. Bardzo ważny jest także sam sposób, w jaki ryba zostanie przyrządzona. Zdecydowanie rezygnujemy ze smażenia i wybieramy gotowanie na parze, czy w wodzie. Możemy także taką rybę przygotować w piecu. Podczas pieczenia w temperaturze 80 stopni zachowujemy najważniejsze wartości odżywcze, które występują w rybie. Taki efekt osiągniemy także gotując ją w temperaturze około 60 stopni. Co prawda trwa to około dwóch godzin, ale mięso takiej ryby jest wtedy bardziej soczyste, a przestudzone wygląda jak podwędzone.

Wszystkim Czytelnikom Głosu Kaszub,
Smacznych Świąt w Rodzinnej atmosferze życzy:
Sławomir Machola z całą załogą Restauracji Pod Orłem

Dodaj komentarz

Bądź pierwszy!

avatar
1500